Upoznajte gluten

Da li je gluten zaista loš ili je postalo pomodno izbegavati ga?

„Bez glutena“ je oznaka koju sve češće viđamo na ambalaži namirnica, a različita istraživanja tržišta pokazuju da je potražnja za ovakvim namirnicama sve veća. Da li to znači da sve veći broj ljudi boluje od celijakije, ili je, jednostavno, ishrana bez glutena postala moderna?
Koliko god neverovatno zvuči kada govorimo o modnim trendovima u ishrani, istina je da je danas moderno ne jesti gluten. Većina ljudi zna malo ili ništa o glutenu, ali kada pročitaju oznaku „bez glutena“ zaključuju da to mora biti nešto loše, čim je istaknuto to što ga nema. Osim toga, Novak Đoković ne jede gluten, a vidite kako je uspešan teniser! Šalu na stranu, oznaka „bez glutena“ može i mora biti bitna isključivo ljudima koji boluju od celijakije ili majkama sasvim malih beba. Ovim drugima jer nije preporučljivo uvesti gluten prerano u ishranu, svakako ne pre šestog meseca (kao, uostalom, ni mnoge namirnice), a osobama obolelim od celijakije jer im zdravlje zavisi od toga da li konzumiraju namirnice sa glutenom ili ne. Krenimo redom…

Gluten je protein koji se nalazi u žitaricama kao što je pšenica, raž ili ječam. Reč gluten potiče od latinskog naziva za lepak, i možda to i DSC_0313najbolje opisuje funkciju glutena u žitaricama. Naime, bez glutena hleb ne bi ni približno lepo narastao, ne bi imao onu divnu rupičastu strukturu kad ga sečemo na kriške, niti bi bio upola tako hrskav. Bez glutena, hleb bi bio samo izvor ugljenih hidrata. Toga su bili svesni budistički monasi još u VII veku: oni su potapali stabljike žitarica u vodu, ispirali skrob i koristili preostalu masu bogatu glutenom kao zamenu za meso.

Celijakija je urođena bolest koja predstavlja imunološku reakciju organizma na gluten. Prve reakcije obično se javljaju već kod beba, odnosno nakon uvođenja nemlečne ishrane i namirnica koje sadrže gluten, mada, ređe, bolest može godinama biti prikrivena i manifestovati se tek u odraslom dobu. Iako nije dokazano, jer je premalo istraživanja spovedeno na tu temu, pretpostavlja se da genetski faktor igra ulogu u nasleđivanju celijakije. Naime, često u istoj porodici više od jedne osobe boluje od ove bolesti, ili, pak, rođaci obolelog pokazuju iste, ali slabije simptome intolerancije. Nažalost, ne postoji lek za celijakiju. Jedini način da obolele osobe imaju zdrav i normalan život jeste da potpuno „izbace“ iz ishrane sve namirnice koje sadrže gluten. U suprotnom, dolazi do oštećenja sluznice tankog creva, kao i do brojnih poremećaja koji proizilaze iz poremećaja varenja i upijanja hrane.  Međutim, posledice celijakije mogu biti i mnogo šire, i ići čak do osteoporoze, malokrvnosti, oštećenja zuba, pa čak i poremećaja u ponašanju i autizma kod dece. Ponekad ovu bolest prate i potpuno nespecifični simptomi, pa ju je teško dijagnostikovati. Pretpostavlja se da u Srbiji od celijakije pati 35.000 do 70.000 ljudi.

Dakle, jasno je da je obolelima od celijakije od životnog značaja oznaka „bez glutena“. Ova oznaka često se nalazi na namirnicama koje prirodno ne sadrže gluten, kao što su pirinač, kukuruz, heljda ili spelta, kao i na brašnima samlevenim od pomenutih namirnica. U slučaju da ove namirnice nemaju istaknuto da su bez glutena, to može značiti da ih je proizvođač držao u istim silosima sa drugim žitaricama koje sadrže gluten. Da bi se sa punom odgovornošću tvrdilo da proizvod ne sadrži gluten, on tokom celog procesa prerade mora biti tretiran odvojeno, a konačnu potvrdu daje stručna analiza proizvoda u nekoj od laboratorija koje vrše testiranje na prisustvo glutena. I najmanja količina, koju biste mogli smatrati zanemarljivom, kod obolelih od celijakije može dovesti do imunološke reakcije.

A šta je sa ostalima, koji ne boluju od celijakije? Zašto sve više potrošača kupuje proizvode bez glutena? Pomenuli smo već, da je u osnovi DSC_0310najvećeg broja slučajeva neobaveštenost. Mnogi su načuli ponešto o glutenu i na polu-informacijama zasnovali mišljenje da je štetan. Nedavno je australijska vlada sprovela opsežnu anketu o ishrani među stanovništvom, koja je pokazala da veliki broj Australijanaca veruje da će od ishrane bez glutena lakše smršati! Treba li, uopšte, pisati o tome koliko je ovo mišljenje apsurdno?

Za ljude sa normalnim probavnim traktom, ishrana koja sadrži gluten ne samo da nije štetna, već je, naprotiv, veoma važna. Naime, osim ako baš niste stručnjak za nutriciju koji će umeti da pronađe alternativne izvore vitamina, minerala i vlakana, prostim izbegavanjem glutena upravo ćete lišiti svoj organizam ovih esencijalnih materija. Sam po sebi, gluten je protein koji ne nudi neke naročite nutritivne dobrobiti, ali se on nalazi u namirnicama koje ih nude, na primer, u integralnom pecivu, koje je bogato vitaminima grupe B, mineralima i vlaknima. Ako odlučite da se lišite glutena, to podrazumeva da ćete se odreći čitave kategorije namirnica u koju spadaju i hleb, i testenine, i keksi, i musli, i mnoge druge. Još jedna otežavajuća okolnost je činjenica da su namirnice koje nose oznaku „bez glutena“ znatno skuplje.

Ukratko, nema nikakvog medicinskog niti nutritivnog razloga da zdrave osobe, koje ne boluju od celijakije, izbegavaju gluten u ishrani. A ako sumnjate da ste možda intolerantni na ovaj protein, najbolji je savet da se testirate i budete sigurni.

Advertisements